Шашлык грозит смертельными болезнями при нарушении правил

Привычное для многих блюдо летних пикников может представлять серьезную угрозу для здоровья. Медики предупреждают, что употребление жирного красного мяса с обжаренной до хруста корочкой способно не только нарушить работу желудочно-кишечного тракта, но и при систематическом включении в рацион стать причиной онкологических заболеваний.

Врачи выделяют три главные группы риска, выяснила «Парламентская газета». Лидирует в антирейтинге шашлык из жирных сортов, таких как баранья вырезка с прослойками, свиная шея или утиная грудка. Как объясняет доцент кафедры Пироговского Университета Ольга Тарасова, при нагревании жир плавится и стекает на угли, образуя полициклические ароматические углеводороды, в том числе бензапирен. Эти вещества являются мощными канцерогенами.

Кроме того, переизбыток тугоплавкого животного жира создает колоссальную нагрузку на желчный пузырь и поджелудочную железу, что может спровоцировать приступ желчнокаменной болезни или острого панкреатита.

На втором месте - мясо с подгоревшей до черноты корочкой, и здесь уже не имеет значения исходный сорт продукта. Черная корка содержит гетероциклические амины, возникающие в результате реакции аминокислот и креатина при температуре выше 200 градусов. Эти соединения травмируют слизистую желудка, повышают риск появления эрозий, а при регулярном употреблении могут привести к колоректальному раку.

Замыкает тройку самых опасных вариантов шашлык из красного мяса, замаринованный в майонезе или уксусе дольше суток. Сами по себе эти соусы раздражают слизистую оболочку, однако главная проблема кроется в другом: длительное маринование с добавлением сахара, уксуса или майонеза создает благоприятную среду для образования конечных продуктов гликирования. Они усиливают окислительный стресс и системное воспаление в организме, что особенно опасно для людей с синдромом раздраженного кишечника и неалкогольной жировой болезнью печени.

Стандартный шампур весом 400-500 граммов - серьезное испытание для пищеварения, считает врач. Желудок растягивается, сок вырабатывается в избытке, возникает риск рефлюкса. Ферментов поджелудочной железы просто не хватает, чтобы расщепить такой объем белка и жира. Остатки не переваренного мяса начинают гнить в толстой кишке, вызывая вздутие, запоры и общую интоксикацию организма.

Оптимальная порция для здорового взрослого человека, по мнению Тарасовой, составляет 150-200 граммов готового мяса - это примерно половина стандартного шампура. Тем же, кто имеет диагнозы гастрит, холецистит или панкреатит в стадии ремиссии, рекомендуется ограничиться 100-120 граммами.

Снизить потенциальный вред от шашлыка можно на 70-80 процентов, если следовать простым рекомендациям. Прежде всего, стоит выбирать постные сорта мяса: куриное филе, индейку, кролика или нежирную телятину. 

Маринад - кисломолочные продукты, лимонный сок с добавлением оливкового масла и розмарина. От уксуса и майонеза лучше отказаться полностью.

Нельзя допускать появления открытого огня от углей и черного дыма - их нужно сразу тушить водой. Мясо следует переворачивать каждые 30-60 секунд, не давая образовываться глубокой корке, а подгоревшую черную корочку перед едой обязательно срезать ножом. Сажа и дым — главные поставщики канцерогенов. Куски не должны быть крупнее 3-4 сантиметров - тогда они успеют прожариться, не впитав вредные вещества.

Сам шашлык нужно есть медленно, тщательно пережевывая, чтобы белок получил максимальную обработку ферментами слюны. Хлеб, картофель и лаваш в качестве гарнира лучше исключить - это лишняя нагрузка на поджелудочную железу. А вот свежие овощи и большая порция зелени приветствуются. Клетчатка и витамин C связывают часть нитрозаминов и стимулируют перистальтику. Алкоголь в сочетании с жирным мясом - прямой путь к острому панкреатиту. Лучший выбор напитка - простая вода, несладкий зеленый чай, морс или компот без сахара.